【今さら聞けない】コーヒーの新時代「サードウェーブコーヒー」とは?

ブルーボトルコーヒー、アメリカ

コーヒーマイスターのおっくん(@okkun_coffee)です。

 

数年前からコーヒー業界では常識になっている「サードウェーブ」。

あなたは説明できますか?

 

「なんとなく知っているけど、具体的な意味はよくわからない」

「そもそもサードウェーブってなに?」

という方のために、今回は今さら聞けない「サードウェーブコーヒーとはなにか」をしっかりと解説していきます。

 

これさえ読めば、これまでの「ファーストウェーブ」や「セカンドウェーブ」から、次の時代の「フォースウェーブ」がどんなことになるのかまで

しっかりとわかるようになりますよ。では、早速解説していきましょう。

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光と影!コーヒー第1の波「ファーストウェーブ」とは?

喫茶店文化!コーヒー第1の波「ファーストウェーブ」とは?

ファーストウェーブはコーヒーが一気に世界に広まると同時に、コーヒーのもつ闇の部分も一気に拡大してしまった時代でした。

ここでは日本で起こったファーストウェーブと世界で起こったファーストウェーブの2つに分けて書いていきたいと思います。

 

まず、日本のファーストウェーブとは喫茶文化の流行のことをいいます

1900年代後半、日本の各地にマスターこだわりのコーヒーを、自家焙煎で提供する喫茶店が増えていきました。

 

カップがたくさん並べられたカウンターに、マスターが一人立っていて、

一杯ずつこだわりのコーヒーを淹れてくれるイメージです。コーヒー屋と言えば、まずこれをイメージする人もいるんじゃないでしょうか。

このとき有名になったコーヒーが、ブルーマウンテンやキリマンジャロ、モカマタリなどです。ハワイコナもそうですね

この日本で起きた喫茶文化は、世界的に見ても独特のもので、この文化をヒントに「サードウェーブ」が作られていきます

 

世界的にも、コーヒーの一大ムーブメントが起きていました。

コーヒーの流通が一気に拡大し、大量生産・大量消費の安価なコーヒーが世界中の国で飲まれるようになります

 

ちなみに、このときすでにエスプレッソマシンの原型もできていたし、インスタントコーヒーも日本人の「カトウサトリ」によって発明されていました。ついでに言うと、UCCがミルク入りの缶コーヒーを発売したのもこの頃。

いまのコーヒーを支えている多くのものが、この時代にはすでに発明されていたということになります。

 

一方で、コーヒーの闇が作られてしまったのもこの時代

コーヒーは質ではなく、量で売買されたため、品質の悪いコーヒーが市場に出回っていきました。それによってコーヒーは安く買い叩かれ、生産者の生活も圧迫されていきました。

子供達も学校に行けずに農園で働くことを余儀なくされていたし

生産地のほとんどは発展途上国のため、生活が圧迫されればコーヒー栽培を継続していくことができず、コーヒー農家は減っていってしまいました。

最悪の場合はコーヒーと同じ栽培条件のマリファナを育てる農家も多かったそうです。これがファーストウェーブの正体。

まとめるとこんな感じ。

Point!

  • 日本では自家焙煎の喫茶文化が流行
  • 世界的にコーヒーの流通が拡大
  • 世界中で大量生産・大量消費のコーヒーが普及
  • 質の悪いコーヒーが流行
  • コーヒーは安く買い叩かれ、農家も減っていった

1つのコーヒーショップが作った時代!「セカンドウェーブ」(第2の波)とは?

1つのコーヒーショップが作った時代の波!「セカンドウェーブ」(第2の波)とは?

セカンドウェーブはアメリカ・シアトル発の「スターバックスコーヒー」が起こした波です。

 

アメリカを中心に拡大していたスターバックスが日本に上陸したのは、1996年8月でした。

高品質のコーヒーを深煎りに焙煎し、おしゃれなエスプレッソマシンでカフェラテを作ると言う画期的なスタイルで人気になりました。

今では少し変わっていますが、当時は焦げる直前まで焙煎した「スターバックスロースト」という焙煎方法で、しっかりとしたコクが特徴のコーヒーショップでした。

 

スタバのなにがすごかったかと言うと、「コーヒーに興味のない層も魅了したこと」。

スタバは日本上陸当時、あまり人気がなかったそうですが、キャラメルマキアートの発売やサービスの強化をきっかけに人気になったそう。

2000年に入ると、スタバの影響から日本各地におしゃれなカフェが次々にオープンしました。

日本のカフェブームのきっかけを作ったのも、スターバックスと言われています。

 

スタバが成し遂げたすごいことがもう一つあります。

それは倫理的にコーヒーが流通される独自の仕組みを作ったこと。

「C.A.F.E Practice」というのですが、簡単に言うと品質の高いコーヒーに対して、その対価に以上の金額を支払うことによって

生産者の生活を支援しました。

そして不当な児童労働などをなくすために、誰にどれだけのお金が支払われているのかもスターバックスではしっかりと管理されているそう。

 

似た仕組みで、フェアトレード(生産者に対価以上の金額を支払う)というものがありますが

スタバのこの仕組みはこのフェアトレードを進化させたもの。これによって上に書いたようなコーヒーの闇の部分を正していく仕組みを大規模で成し遂げたことになります。

まとめるとこうなります。

Point!

  • セカンドウェーブとはスタバの起こした波
  • 深煎りのコーヒー
  • エスプレッソのおしゃれな文化
  • コーヒーの倫理的な調達

コーヒーの新時代「サードウェーブ」(第3の波)とは?

コーヒーの新時代「サードウェーブ」(第3の波)とは?

サードウェーブはセカンドウェーブと違い、たくさんのコーヒーショップによって世界中で起きたムーブメント。

そのため具体的な定義は存在しないのですが、サードウェーブ系コーヒーショップはこれのどれかに当てはまっています。

  • 注文は入るたびに、1杯ずつていねいに抽出する
  • ブレンドではなく、シングルオリジン(単一農園)を提供
  • 浅煎りのコーヒー
  • コーヒー本来のフルーティで鮮やかな酸味を提供
  • あらゆるものを数値化し、徹底的に1杯の品質にこだわる

要約すると、品質の高いコーヒーを素材の味が活きるように抽出する文化

コーヒーショップごとにやり方はちがうので、厳密にこれだと言い切ることはできません、概ねこんな感じですね。

 

ブラジルやコロンビアの国単位のコーヒーではなく、ブラジルの何県何市、どの農園のどの区画で作られたのかまで明確にされていることもあります。

品質に徹底的にこだわっているので、同じ農園のなかでも品質の高いものだけを厳選してブランド化していたりもします。

 

そんな品質の高いコーヒーをしっかりと味わってもらうために、他のコーヒーとブレンドもしません

そのコーヒー本来の味を引き出すために焼き過ぎず、浅煎りで個性が立つように焙煎します。

常に最高の品質で提供するため、お湯の温度や分量、抽出時間や成分、濃度など

あらゆるものを科学的に数値化することも特徴のひとつ。焙煎ですら、職人の勘といったようなものに頼ることはすくないです。

 

倫理的な調達も進化しており、高い品質のものにはそれに見合った対価を支払っています。

国ごとにコーヒーのネットオークションも開かれており、品質が高いコーヒーにはそれに見合った値段がつけられます。

つまり、生産者が頑張った分だけ報酬として対価が支払われるような仕組みがあるんです。

 

生産者によっては、稼いだお金を使って地域のために学校を作ったりしているところもあり

昔よりはかなり良いお金の循環を生み出していると言えますね。

すでに上でまとめていますが、改めてまとめるとこんな感じ。

Point!

  • 品質の高いコーヒーの素材を活かす
  • コーヒーは浅煎り
  • 科学的に数値化された抽出理論
  • 生産者の頑張りに応じた報酬を受け取れる

「フォースウェーブ」とは?国産バナナに見る、コーヒーの未来。

「フォースウェーブ」とは?国産バナナに見る、コーヒーの未来。

岡山県で栽培されている「もんげーバナナ」を知っていますか?

これまでバナナはほとんど外国(フィリピン)からの輸入でした。

それをなんと、岡山県で国産化に成功したのです。それが「もんげーバナナ」。なんとこのバナナ、皮ごと食べれるのだそう。

 

『もんげーバナナ』を食べた人が一様に驚くのは、その味だといいます。市場に出回っている輸入品のバナナとは、ひと味もふた味も違う甘さ。一般的なバナナの糖度は約18.3ですが、『もんげーバナナ』はなんと約24.8もあります。また粘りが強く香りも豊かで、スイーツ店からの引き合いも多いそうです。

純国産の無農薬バナナという挑戦。[岡山もんげーバナナ/岡山県岡山市]

もんげーとは方言で「すごい」という意味なのだそう。

国産化に成功して、さらに輸入したものよりおいしいとは驚きですよね。これがコーヒーとどうつながるのかは一旦置いておいて、もうひとつこのバナナのすごいところがその栽培方法。

 

なんとこのバナナ、栽培前の苗を冷凍しているのだそう。

苗の一部を切り取って、ある液体につけた上で、零下60度で凍結。20年間の実験の末にたどりついたこの方法で、ついに岡山での露地栽培に成功しました。一旦氷河期の状態に戻してから植え直されたバナナは、寒さに非常に強くなるだけでなく、成長まで速くなるといいます。『凍結解凍覚醒法』と名づけられたこの方法で、更に育ちの良い、かつ甘みの強い苗を選別していきました。そして、ついに商品化に申し分ない美味しいバナナを完成させたのです。

純国産の無農薬バナナという挑戦。[岡山もんげーバナナ/岡山県岡山市]

 

もんげーバナナのすごいところをまとめると

  • 普通のバナナよりもおいしい
  • 普通のバナナよりも栄養が豊富
  • 皮ごと食べられる
  • 熱帯でしか育たないはずなのに、国内で育っている

最大のポイントは、一番下の「熱帯でしか育たないのに、国内で育っている」という点。

知っているかもしれませんが、コーヒーも熱帯でしか育ちません。

 

ですがこの方法なら、日本、いや世界中のどこでもコーヒーが栽培できる可能性があるんです。

しかも成功したら、通常よりも美味しくなってしまうかもしれない。

あくまで主観ですが、これからの時代、コーヒーの国産化はかならず始まります。それがフォースウェーブのひとつになることは、間違い無いと思います。

さいごに

コーヒーチェリーと氷温熟成

フォースウェーブの予想はいろいろあるようですが、コーヒーの国産化はかなり可能性が高いと思います。

さらに言うと、栽培技術は日進月歩でどこでも美味しいコーヒーを作れる方法も次々と登場してくるはず。

たとえば「氷温熟成」もそのひとつ。

KEY COFFEEで販売されているので、知っている人も多いかもしれません。肉や魚でも使われている方法ですね。

KEY COFFEEはこれまでは生豆を氷温で熟成させることによって旨味を引き出すということをしていました。

それが近年ではコーヒーチェリーのまま氷温熟成することよって、旨味の数値が飛躍的にアップしました。

 

ぼくもチェリーごと熟成させたものを実際に飲んでみましたが、とても美味しかったです。もしかしたらこれからは「氷温熟成」のコーヒーもより身近になってくるかもしれませんね。

ではでは。

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