【2分でわかる!】知らないと恥ずかしい「スペシャルティコーヒー」とは。

スペシャルティコーヒーの画像

コーヒーマイスターのオクダタツキ(@tatsuki824)です。

 

スペシャルティコーヒー」という言葉は知っていても、その意味を本当に理解している人はほとんどいません。

 

数年前からスペシャルティコーヒーという言葉がメジャーになり

コーヒー業界においては、もはや「核」となっています。

これを読めば、たった5分でスペシャルティコーヒーがどんなものなのか

インスタントコーヒーや、コンビニコーヒーとどう違うのかがわかります。

 

スペシャルティコーヒーとは

スペシャルティコーヒー

スペシャルティコーヒーは、ただ美味しいというだけじゃありません。

まずは、スペシャルティコーヒーの定義から見ていきましょう。

 

スペシャルティコーヒーの定義

消費者(コーヒーを飲む人)の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。

風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。

カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆(種子)からカップまでの総ての段階において一貫した体制・工程・品質管理が徹底していることが必須である。(From seed to cup

具体的には、生産国においての栽培管理、収穫、生産処理、選別そして品質管理が適正になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆であること。
そして、適切な輸送と保管により、劣化のない状態で焙煎されて、欠点豆の混入が見られない焙煎豆であること。
さらに、適切な抽出がなされ、カップに生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が表現されることが求められる。

日本スペシャルティコーヒー協会は、生産国から消費国にいたるコーヒー産業全体の永続的発展に寄与するものとし、スペシャルティコーヒーの要件として、サステナビリティとトレイサビリティの観念は重要なものと考える。

引用:日本スペシャルティコーヒー協会

 

つまり、スペシャルティコーヒーの定義とは

  • 品質がとても高いこと
  • 経済的透明性があること(トレーサビリティ)
  • 持続可能であること(サスティナビリティ)

この3つの条件をクリアしたものがスペシャルティコーヒーとして認められる。ということになります。

 

コーヒーはワインととてもよく似ています。

育てる土壌や気候によって、同じ品種であってもまったく違う味になるんです。

そしてその土地ごとに個性的な風味(テロワール)があるので

それをうまく表現できていることが、まず第一ということになりますね。

 

さらにコーヒーはエチオピアやブラジル、コロンビアなど発展途上国で作られてることがほとんどです。

そのため

昔はコーヒーが安く買いたたかれてしまい、コーヒー生産者が安い賃金で作らないといけなくなり

コーヒーを作るのを辞めてしまう農家の方もたくさんいました。

 

さらに安く買いたたかれるために、品質もどんどんと下がって、そしてまた価格が下がるという負のスパイラルに陥ってしまったことがありました。

 

そうならないように、

スペシャルティコーヒーは「良いものをそれに見合った価格」で買い取る仕組みが充実しています。

例えば、高品質なコーヒーを作っている農園から、直接高値でコーヒーを年間契約で買い取ったり

国内の品評会で上位のものはオークション形式でコーヒーを売ったりしています。

 

こうやって、ワインのように生産者にしっかりとお金が行き届くようにすることで

コーヒーが持続可能で、これから先もどんどん美味しくなっていくように仕組みを整えています。

実はこれがスペシャルティコーヒーの根幹で、一番大切な部分です。

ぼくらバリスタが、一番伝えていかないといけない部分でもありますね。

 

コーヒーの評価方法。スペシャルティコーヒーに認定されるには

meccaでのカッピング

スペシャルティコーヒーとはなにかについて説明してきましたが

じゃあ品質が高いといっても、具体的になにがどう品質が高いとなれば

スペシャルティコーヒーとして認められるんでしょうか。

 

日本スペシャルティコーヒー協会(SCAJ)では、こんな評価項目を使って採点しています。

1. カップ・クォリティのきれいさ

これはコーヒーの品質の基本的スタートポイントとなるもの。カップのきれいさとは「汚れ」又は「風味の欠点・瑕疵」が全く無い事。コーヒーの栽培地特性「Terroir」がはっきりと表現されるために必須な透明性があること。風味の「汚れ」「欠点」があると、Terroir による風味のプロフィールが隠され、飲む人が感知できにくくなる。

2. 甘さ

コーヒーのチェリーが収穫された時点で、熟度が良く、且つ熟度がどれほど均一であったかに直接関係する甘さの感覚。甘さとは、焙煎されたコーヒーに含まれる糖分の量が絶対的なものではなく、甘さの印象度を創造する他の成分・要素との結合にも依存する。又、糖分が高くても、甘さを感じることを阻害する要因―辛さのある苦味、刺激的な酸味、強い汚れ、渋み等が有ると甘さを感じにくくなる。

3. 酸味の特徴評価

コーヒーが如何に明るさを持つか。明るい爽やかな、あるいは繊細な酸味がどれ程であるかが評価対象。良質の酸味は、コーヒーに生き生きとした印象度を与え、繊細さ、しっかりとしたバックボーンを与えるもの。
酸度の強さではなく、酸の質について評価をする。
反対に、刺激的な酸味、不快な印象度を与える酸味、爽やかさ・キレの無い酸味、劣化した嫌な酸味は、スペシャルティコーヒーには有ってはならない。

4. 口に含んだ質感

コーヒーにより伝えられる触覚。口に含んだ質感には、粘り気、密度、濃さ、重さ、舌触りの滑らかさ、収斂性感触などの感覚・触覚が含まれる。口に含んだ時の量感は、質感とは同じではない。量感に気をとられ過ぎると不快なザラツキによる触覚をコクと誤って判断する結果となる。質感の品質を評価せねばならない。

5. 風味特性・風味のプロフィール

スペシャルティコーヒーと一般のコーヒーを区別する最も重要な項目。
味覚と嗅覚の組み合わせ。栽培―収穫―回収―選別―生産処理―保管―焙煎―抽出が理想的に行われれば、栽培地域の特性―Terroir ―が正しく表現されるもの。
コーヒーが一般的なプロフィールしか持っていないのか、あるいは栽培地の地域特性―Terroir が純正に表現できているかを明確に評価する。

6. 後味の印象度

コーヒーを飲み込んだ後で持続する風味は、コーヒーの他の属性により醸し出される心地よさを強める場合、弱める場合、あるいは一切駄目にしてしまう場合とがある。
コーヒーを飲み込んだ後の「口に残るコーヒー感」が、甘さの感覚で消えて行くのか、あるいは、刺激的な嫌な感覚がにじみ出てくるのかを判定する。

7. バランス

コーヒーは風味の調和が取れているのか? 何か突出するものは無いか? 何か欠けているものは無いか?

引用:日本スペシャルティコーヒー協会

これに総合評価(オーバーオール)を加えて、計8項目で採点します。

それぞれ0から8点満点で、合計64点。

ここに基礎点として、36点追加して100点満点です。

 

目安としては80点以上がスペシャルティコーヒーとして認定され、

90点以上のコーヒーはその中でもトップともいえます。

 

余談ですが

最近話題になった、パナマのゲイシャ種のコーヒーも毎回90点代をたたき出していますね。

 

コーヒーのトップを決める、カップオブエクセレンス(COE)とは

スペシャルティコーヒー

スペシャルティコーヒーには、その年、その国で採れたコーヒーの中で

どのコーヒーが一番美味しかったかを決める大会があります。

それがカップオブエクセレンス(COE)

 

参加国は毎年異なりますが、毎年10ヵ国ほど。

農園ごとにその年で採れた最高のコーヒーを出品し、世界中から集まった採点者によって採点されます。

採点項目は上のと同じです。

 

そして審査会でいくつかの過程を経て、継続的に高得点を出したものが

カップオブエクセレンスに選ばれます。

ちなみにひとつの農園だけでなく、10から20の農園が選ばれます。

 

その結果を踏まえたうえで、世界中でネットオークションにかけられ

上位であればあるほど高値がつくことになります。

 

買い取った人はCOEというある種ブランドのコーヒーを販売することができるほか、

その農園との関係性を築くことができるので、長期的に販売するために落札していたりします。

 

農園は良いものを高値で買い取ってもらえるほか

世界中に自分の農園の名前が売れるので、来園者も増えるし

それによって継続的で安定した売買がされるという大きなメリットがあります。

 

そしてそこで得た収入で、新しい栽培方法にチャレンジしたり

農園のための施設、もしくは地域と子供たちのために学校を創ったりするところもあります。

 

スペシャルティコーヒーを選んで買うことで

その農家の人に応援していますよっていう支援金を送ることにもなるし

その地域の子供たちのための、より安定した募金活動にもなるって

素敵なことだなと思ってます。

 

良いものを高く買う。そうすると、世界がちょっとずつ豊かになっていくのかも。

 

東京のおすすめスペシャルティコーヒーショップ3選

ここからはコーヒーマイスターのぼくがおすすめする

スペシャルティコーヒー専門店をご紹介したいと思います。

 

ONIBUS COFFEE(オニバスコーヒー)

オニバスコーヒー

奥沢の一号店から、渋谷の道元坂の姉妹店を含めて

計4店舗を展開するオニバスコーヒー。

一番行きやすいのは道元坂のAbout Life Coffee Brewes(アバウトライフコーヒーブリュワーズ)でしょう。

ONIBUS COFFEE

 

FUGLEN TOKYO(フグレントウキョウ)

フグレントーキョー

北欧の有名コーヒーショップ。

店内も落ち着いたおしゃれなインテリアで雰囲気最高です。

コーヒーだけでなく、カクテルも楽しめるのもこのお店のいいところ。

もともとがインテリアショップのため、店内のインテリアは買い取ることもできるとか。

FUGLEN TOKYO

 

SWITCH COFFEE TOKYO(スイッチコーヒートウキョウ)

スイッチコーヒー

目黒にあるおすすめのコーヒーショップといえばココ。

カフェというよりコーヒー豆屋さん。全種類試飲ができます。

ここのコーヒーは冷めても超おいしい。

もちろんカフェメニューもあり、夏にはエスプレッソトニックも楽しめます。

SWITCH COFFEE TOKYO

 

まとめ

スペシャルティコーヒーは、コーヒーとして、ではなく飲み物として美味しいコーヒーを目指して作られました。

 

だから評価項目に酸味とか、甘み、カップのきれいさ(雑味がないか)などが含まれているんですね。

これがコーヒー基準なら、雑味がたくさんある深煎りのコーヒーが好きな人もいるので

評価項目は全く違うものになるでしょう。

 

たとえば美味しい飲み物として、コーラやオレンジジュースと比較して美味しいと言えるかどうか。

より多くの人にコーヒーを選んでもらうため、持続可能なものにしていくために

従来のコーヒーとは一線を画したものがスペシャルティコーヒーなんです。

 

コーヒー=苦いもの。とまだ思っている方がいるのなら

飲み物として美味しいスペシャルティコーヒー、ぜひ試してみてくださいね。

 

ではでは

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