「スペシャルティコーヒーを正しく伝えたい」パッセージコーヒー佐々木さんに、どうしたら世界一のバリスタになれるのか聞いてみた。

スペシャルティコーヒーという言葉がもうすっかり浸透してきたなと感じる中、東京にはたくさんのスペシャルティコーヒーを名乗るお店が増えてきました。

そんな中、一際注目を集めているお店がオーナーの佐々木修一さん率いるPassage Coffeeです。

佐々木さんは2014年にエアロプレスの世界大会で優勝を経験し、2017年には東京・田町にPassage Coffee一号店をオープンさせました。

まだ日本にエアロプレスというコーヒー器具が浸透していない時代から、いかに世界大会優勝まで成し遂げたのかその裏話から、どうすればこれから挑戦する人が勝てるのか

さらには今後Passage Coffeeを通して成し遂げていきたいことについても聞いてみました!

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佐々木さんはどうやってコーヒーの世界大会で優勝したのか?大会裏話とこれから勝つためにどうしたらいいか。

おっくん
佐々木さんが大会に出た頃って、まだエアロプレス自体が知られていなかったですよね。

大会に出たきっかけとかはあったんですか?

 

佐々木さん
ないですね

申し込まれてたんですよ、勝手に(笑)

当時働いていたポール・バセットの先輩に「申し込んどいたから」って言われて。

 

おっくん
なるほど(笑)

エアロプレス自体はお店で当時から力を入れていたんでしょうか?

 

佐々木さん
いや誰もやってないですね。

だって、初めて大会出たとき誰もやってなかったですもん(笑)

お店に一個だけエアロプレスがあるだけでした。

それも多分私物で。

 

おっくん
じゃあ大会があるから、佐々木行ってこい。

みたいな感じだったんですか?

 

佐々木さん
そうそうそう(笑)

それで出てみたんですけど、2回戦で負けて。

そのとき大して練習もしてなくて。こんなもんかって出て、そりゃ負けますよね。

でもそれがめちゃ悔しかったんですよ(笑)

大してやってねえのにそりゃ負けるだろって言われるんですけど、なんか負けたことに悔しくて。

 

おっくん
なるほどなるほど。(ここから本気で頑張ったのかな・・・?)
佐々木さん
そこからエアロプレスで、たまに淹れてみるようになりました。

 

おっくん
たまに?(大会の悔しさは??)

 

佐々木さん
また来年出たいなと思って。

 

おっくん
なるほど。具体的にはどんな練習をされたんでしょうか?(わくわく)

 

佐々木さん
ぶっちゃけ、直前まで練習っていう練習はやってないっすよ。

たまにお店で淹れたり、家で淹れたり。

結局大会1ヶ月前とかになって、「ああやべー、レシピ作んなきゃ」って(笑)

 

おっくん
ちょっと待ってください(笑)

僕もっと大変な練習とかしてるのかと思ってましたよ!

 

佐々木さん
残念ながら(笑)

 

おっくん
(これで勝てるって逆にすごくない?)
佐々木さん
感覚でした。本当に。

僕そのときカッピングが一番おいしいと思っちゃってたんですよ

15分くらいつけたのが一番おいしいなって。

その味をエアロプレスで作るにはどうしたらいいのかなって。

 

おっくん
そこからあのレシピが生まれたんですね。

 

佐々木さん
エアロプレスって、空気圧をかけるっていう圧倒的プラスがあるじゃないですか。

逆にそれをいかに無くすかを考えて。

最初思ったのはエアロプレス、プレスしたくないなって。

だからすごいゆっくり圧をかけてたんですよ。

そしたらカッピングのときみたいな、雑味がない綺麗な味を作り出せたので

コーヒーカッピング

カッピング

※カッピングとは、コーヒーのテイスティング方法のこと。粉をお湯に直接浸して、上澄みをスプーンですくって飲む。

 

おっくん
世界大会のときに、日本大会のレシピから少し変えられてると思うんですけど。

そこはなにか理由があるんですか?

 

佐々木さん
日本大会で優勝して、そこから僕やっとエンジンかかりました

 

おっくん
ここで!?(笑)

 

佐々木さん
(笑)

ちゃんとやろうって。お店でメニュー化しようってなって(笑)

メニュー化したら淹れる回数も増えるんで。そこからは結構ちゃんとやりましたね。

検証っていう検証を全部やりました。

 

おっくん
具体的にはどんなことをされたんでしょうか?(ちょっと安心)

 

佐々木さん
まずは情報の収集ですよね。

世界大会のルールと、誰が豆を焼くのかとか、ジャッジは誰なのかとか。

とりあえず情報を調べました。

過去に優勝した人のレシピも調べて。

やっぱ傾向とか絶対あるんで。

 

おっくん
どうやってその情報は集めたんでしょうか?

 

佐々木さん
とりあえず電車でずっとスマホで調べてました。

 

おっくん
手軽ですね(笑)

 

佐々木さん
(笑)

あとは情報を調べて、ひたすら検証をしました

競技会っぽい味を作るというか、ネガティブなものを一切排除することに集中しましたね。

検証ノートみたいなのを作って、それは本当にみっちりやりました。

 

おっくん
それが優勝した要因だったんですね。

じゃあこれからコーヒーの競技会で優勝したいって思う人って、佐々木さんはどうしたら勝てると思いますか?

佐々木さん
なんでしょうね。

情報じゃないですか。

情報を手に入れること

 

おっくん
情報が手に入れば勝てるんでしょうか?

 

佐々木さん
情報さえ手に入ればかなり有利だと思います。

インターネットで調べたり、過去に大会に出た人に話を聞いてみるのもいいと思います

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佐々木さんが、これからPassage Coffeeを通して成し遂げたいことは?

おっくん
佐々木さんがこれからお店を通して何をしていきたいのか、お伺いしてもいいですか?

 

佐々木さん
おいしいスペシャルティコーヒーを正しく伝えたいというか

正しいって表現が合ってるかはわからないですけど。

「スペシャルティコーヒーって酸味があるんでしょ」ってよく言われたりするんですけど。

「フルーツの味わいなんでしょ」って。

「けどこの間どこどこで飲んだら、酸っぱかったんですよね」って言われるんですよ。

 

おっくん
なるほど。スペシャルティコーヒーの、本当の良さを伝えたいっていうことですね。

 

佐々木さん
バリスタが淹れる一杯って価値があるなって思ってるんですけど。

なんか豆をお店で買って家で淹れて、おいしくならないっていうのもなんか無責任だなって。

販売した人が。

うちはお店にきてくれる人を、結構大切にしてるんですよ

ちゃんとしたいなって。

おっくん
(それはお店入ったときにすごい感じたなぁ)

 

佐々木さん
僕はバリスタっていうのをずっと長くやってきたからかもしれないですね。

オーナーでもありますし、ロースターでもあるんですけど。

 

おっくん
お客さんとの距離が近かったというか。

 

佐々木さん
そうですね。

サービスマンっていうんですかね。

うちはバリスタというものに力を入れたいなと思ってます。

老若男女問わず楽しんでもらいたいですね。

だいたいの人がちゃんとしたおいしいスペシャルティコーヒーを出したら、9割以上の人が「これは飲める!」っていうんです

そうなった人がお友達を連れてきてくれてっていう。

から僕はこれからも地元密着のお店を作っていくと思いますね

地元の周りの人たちがちゃんと使ってくれるお店をこれからも作っていきたいですね。

 

 

味のクオリティだけでなく、お客様を大切にするバリスタの教育にも力をいれていきたいと語る佐々木さん。

今はお店のバリスタの教育だけでなく、専門学校の教師としてもバリスタの教育を行っているそう

そんな佐々木さん率いるPassage Coffeeが日本のコーヒーシーンをこれからどう引っ張っていくのか、今後も注目です!

Passage Coffee

営業時間

  • 平日 7:30 – 19:00
  • 土日 9:00 – 19:00
  • 祝日 9:00 – 19:00

住所 東京都港区芝5-14-16 大正堂ビル1F

定休日 不定休

HP  http://passagecoffee.com/

 

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2014年エアロプレス世界大会 佐々木さん優勝レシピ

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