【保存版】誰でもできる!コーヒーカッピングとその方法とは。

コーヒーカッピング

コーヒーマイスターのオクダタツキ(@tatsuki824)です。

 

バリスタになるために一番大事なコーヒースキルといえば、「カッピング」です。

カッピングとは、コーヒーの味見をする方法のこと。

 

バリスタとして美味しいコーヒーをいれる前に、どんなコーヒーが、なぜ美味しいのかをしっかりと理解していないと

美味しいコーヒーは作れないし、お客様に伝えることもできないですよね。

 

カッピングもできず、コーヒー関連の仕事に従事している人は三流です。

スタバでも、ほとんどそれに近いテイスティング方法ですべてのコーヒーをテイスティングしています。

 

バリスタになりたい、コーヒーに詳しくなりたいというあなたは

今すぐカッピングの方法とコツをマスターすべき。

 

今回はそんなコーヒーの基本中の基本、カッピングをマスターできるように

その方法やコツをしっかりとご紹介していきたいと思います。

 

カッピングに必要なモノ

 

カッピングとは、バリスタの必須スキル

コーヒーを淹れるバリスタ

カッピングとはコーヒーのテイスティング方法のことです。

 

コーヒーにかかわる段階にって、その目的は変わります。

たとえば生豆の買うバイヤーなら、生豆の品質評価。

ロースターなら焙煎具合やクオリティチェックなど。

 

方法はカップに粉を入れて、お湯を入れたあと、上澄みのコーヒーだけをすするだけ。

ぶれることが少ないので、コーヒーの品質評価には世界的に行われています。

 

カッピングをすれば、自分でコーヒーに点数をつけるなんてこともできます。

評価項目ごとに採点し、そのコーヒーがどんな特徴を持っていて

なぜ美味しいのか、もしくはなぜそうじゃないのか、客観的な指標でわかるようになります。

 

そうすることで、美味しいコーヒーとはなにかがわかるほか

お客様になぜこのコーヒーが美味しいのかを具体的に伝えることができます。

 

コーヒーカッピングのやり方・方法

Reuben Hills

ここからは、具体的にどうやってカッピングをやっていくのか

その方法をご紹介していきます。

 

まとめるとこんな感じです。

カッピングの方法

  1. コーヒー豆を挽く(ドライ)
  2. お湯をかけて4分待つ(クラスト)
  3. 上の方のコーヒーの層をスプーンで4回混ぜる(ブレイク)
  4. 上澄みをスプーンですする

 

1、ドライ

コーヒーカッピング

コーヒー豆を挽きます。そして挽いたコーヒーの香りをかぎます。

この状態のことを「ドライ」といいます。

 

テイスティングする前に、コーヒーの香りを3回確かめます。

それが、ドライ、クラスト、そしてブレイク。

 

まずは乾燥した粉の状態から、大体どんなコーヒーなのかがわかります。

シトラス系のすっきりしたコーヒーか、ナッツやチョコレートのような風味のあるコーヒーなのか。

およその方向性をつかむことができます。

 

感じた香りのニュアンスをメモしていくといいでしょう。

 

2、クラスト

コーヒーカッピング

グラスにコーヒーの粉を入れ、そこにお湯をかけた状態のことを「クラスト」といいます。

この状態で4分待ちます。

 

クラストはコーヒーの香りとしてはかなり弱いですが

ここでもどんな香りがするのか確かめます。

そして感じたことをメモしていきます。

 

3、ブレイク

コーヒーカッピング

4分経ったら、上にできた層をスプーンで崩します。

この工程を「ブレイク」と言います。

 

回数は特に決まってませんが、何種類かのカッピングをするなら混ぜる回数も統一しましょう。

ぼくは毎回4回混ぜると決めています。

 

閉じ込められていた香りが一気に爆発するので

ここが一番香りの印象を取りやすいです。

思い切り鼻を近づけて、香りを逃さないようにしましょう。

 

4、コーヒーの上澄みをすする

コーヒーカッピング

ブレイクのあと、上に浮いているコーヒーの灰汁をスプーンで丁寧に取り除きます。

その後、上澄みのコーヒーをスプーンですくって思いっきりすすります。

 

そばやラーメンをすするようにコーヒーを吸います。

コーヒーを霧状にして、口全体に広げることができ

口の奥、鼻の下あたりに飛ばすと鼻から香りが抜けやすくなります。

そうすると、コーヒーの風味を取りやすくなるので

カッピングする際にはまず、思い切りすすって口全体に広げることを心がけましょう。

 

カッピングの方法(動画)

カッピングのイメージがつかないというあなたにはこの動画がおすすめ。

カフェテナンゴさんでのカッピングセミナーの様子です。

 

カッピングに必要なモノ

 

コーヒーカッピングの評価方法と8つの項目(SCAJ・COE方式)

イタリアンロースト

ここまでコーヒーカッピングの方法をご紹介してきました。

ここからは、実際にコーヒーを評価や採点する方法を紹介していきます。

評価項目は全部で8つ。これを各項目8点満点で採点してきます。

 

1. カップ・クォリティのきれいさ

これはコーヒーの品質の基本的スタートポイントとなるもの。カップのきれいさとは「汚れ」又は「風味の欠点・瑕疵」が全く無い事。コーヒーの栽培地特性「Terroir」がはっきりと表現されるために必須な透明性があること。風味の「汚れ」「欠点」があると、Terroir による風味のプロフィールが隠され、飲む人が感知できにくくなる。

 

2. 甘さ

コーヒーのチェリーが収穫された時点で、熟度が良く、且つ熟度がどれほど均一であったかに直接関係する甘さの感覚。甘さとは、焙煎されたコーヒーに含まれる糖分の量が絶対的なものではなく、甘さの印象度を創造する他の成分・要素との結合にも依存する。又、糖分が高くても、甘さを感じることを阻害する要因―辛さのある苦味、刺激的な酸味、強い汚れ、渋み等が有ると甘さを感じにくくなる。

 

3. 酸味の特徴評価

コーヒーが如何に明るさを持つか。明るい爽やかな、あるいは繊細な酸味がどれ程であるかが評価対象。良質の酸味は、コーヒーに生き生きとした印象度を与え、繊細さ、しっかりとしたバックボーンを与えるもの。
酸度の強さではなく、酸の質について評価をする。
反対に、刺激的な酸味、不快な印象度を与える酸味、爽やかさ・キレの無い酸味、劣化した嫌な酸味は、スペシャルティコーヒーには有ってはならない。

 

4. 口に含んだ質感

コーヒーにより伝えられる触覚。口に含んだ質感には、粘り気、密度、濃さ、重さ、舌触りの滑らかさ、収斂性感触などの感覚・触覚が含まれる。口に含んだ時の量感は、質感とは同じではない。量感に気をとられ過ぎると不快なザラツキによる触覚をコクと誤って判断する結果となる。質感の品質を評価せねばならない。

 

5. 風味特性・風味のプロフィール

スペシャルティコーヒーと一般のコーヒーを区別する最も重要な項目。
味覚と嗅覚の組み合わせ。栽培―収穫―回収―選別―生産処理―保管―焙煎―抽出が理想的に行われれば、栽培地域の特性―Terroir ―が正しく表現されるもの。
コーヒーが一般的なプロフィールしか持っていないのか、あるいは栽培地の地域特性―Terroir が純正に表現できているかを明確に評価する。

 

6. 後味の印象度

コーヒーを飲み込んだ後で持続する風味は、コーヒーの他の属性により醸し出される心地よさを強める場合、弱める場合、あるいは一切駄目にしてしまう場合とがある。
コーヒーを飲み込んだ後の「口に残るコーヒー感」が、甘さの感覚で消えて行くのか、あるいは、刺激的な嫌な感覚がにじみ出てくるのかを判定する。

 

7. バランス

コーヒーは風味の調和が取れているのか? 何か突出するものは無いか? 何か欠けているものは無いか?

日本スペシャルティコーヒー協会

ここに総合評価を加えて、計8項目で採点します。

 

実際に採点する際には

カッピングフォームといって世界的に使用されている

こんなシートを使って採点を行います。

カッピングフォーム

こちら、SCAJコーヒーマイスターが持っている本についているものです。

各項目8点満点ですが、だいたい6点以上がスペシャルティコーヒーとしての点数。

普通のコーヒーだなと思ったら、各項目4点がつくのが妥当です。

 

フレーバーホイールとは。カッピングに重要な風味表現のカギ

コーヒーのフレーバーホイール

ワールドコーヒーリサーチというところが作っている

フレーバーホイールが最近21年ぶりに更新されました。

 

ここにはコーヒーのもっているフレーバーの目安が書かれているので

これを見ながらカッピングをすると、風味の表現がとてもしやすいです。

 

最新版は購入しないといけないようなので

おすすめはこちら。カウンターカルチャーコーヒーというところが独自に作ったフレーバーホイールです。

カウンターカルチャーコーヒーのフレーバーホイール

 

かなり細分化されているので、コーヒーショップで使用しているところもあります。

 

コーヒーの風味がなかなか表現できなくて困っているというあなたには

ぜひこのフレーバーホイールがおすすめです。

 

カッピングのコツとは。上達にするには

スペシャルティコーヒー

カッピングをしたことがあっても、なかなか表現がうまくできないと悩んでいませんか。

そんな中級者なあなたには、これからカッピングを上達させる極意をお伝えします。

 

カッピング上達の道① とにかく数をこなす

コツというか、もはやこれがすべてです。

とにもかくにも数をこなしましょう。

何十回もやっていれば、なぜか自然とできるようになっています。

コーヒーショップのオーナーさんもみんな同じことを言っています。とにかく経験値。慣れです。

 

カッピング上達の道② セミナーやパブリックカッピングに行く

SCAJの有料カッピングセミナーへ行くと、初心者は急激にスキルが向上します。

理論的に何度もカッピングを経験できるため、これはぜひとも行ってみることをおすすめします。

ぼくが行ったときは15000円くらいしましたが、結構楽しかったのでおすすめ。

 

あとは東京や名古屋、京都など都市部に住んでいるかたは

近くのコーヒーショップで無料のカッピングセミナーを開いているところもあります。

ひとりではなく、できるだけ大人数とカッピングをするとかなり上達します。

他の人の表現を聞いたうえで自分もやってみる、ということを繰り返すことはとても有効ですよ。

あと楽しさも人数に比例したりします。

 

カッピング上達への道③ 食事に気をつける

カッピングはできれば朝や昼前くらいに、朝食を食べる前にやるのがおすすめです。

なにも口にせず、空腹感があるほうが味覚が研ぎ澄まされます。

ぼくもカッピングするときには、できるだけ舌を研ぎ澄ませた状態で行っています。

 

それと前日の食事にも気を付けたほうがいいです。

前日に辛いものを食べてしまうと、舌がマヒして味が取れません。

直前に生の玉ねぎやニンニクとかも避けた方がいいですね。

 

それから、日ごろから1つ1つの食材をできるだけおいしい状態で食べることをおすすめします。

フルーツであれば旬の甘みが強い状態であるとか、ジャムにしてその良さを最大限活かしたもの口にすること。

そうすることで印象として残りやすく、風味表現もしやすくなります。

さらに、日ごろからカップ麺やコンビニ弁当ばかり食べているとどうしても舌が鈍ります。

 

本気でコーヒーをやるなら、日ごろの食事に気を付けましょう。

 

カッピング上達の最短ルートとは

カルディ焙煎機

カッピング上達の最短ルートは、ずばり自家焙煎です。

 

自家焙煎をするようになると、必ずカッピングのスキルは飛躍的に向上します。

それは圧倒的にカッピングの回数が増えるから。

 

それに自分で焙煎したコーヒーはよく味わいますよね。

いろんなコーヒーを焙煎して、カッピングすることを繰り返せば

費用的にも節約できるし、スキルもめちゃくちゃ向上します。

 

カッピングスキルを高めたいという人には、自家焙煎をおすすめします。

 

まとめ

ここまで、カッピングの方法やそのコツ、上達方法までお伝えしてきましたが

いかがでしたでしょうか。

 

カッピングができるようになって初めてバリスタとしてのスタートラインだと思っています。

コーヒー好きという人もぜひマスターして

美味しいコーヒーとは何なのかを体感的に理解してもらいたいと思っています。

 

ではでは

 

 

カッピングに必要なモノ

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